
凉菜各地皆有,但离乡之后才知道,山西人对凉菜似乎格外偏爱。
如果说热菜的妙处在于“锅气”,那凉菜的灵魂便是它的“生气”,人不能同时踏入两条河流,但可以同时体验“锅气”与“生气”的美妙。凉菜自有凉菜的好处。过去我可能会说我们晋地物产适合做凉拌菜,诸如黄土里长出来的萝卜青菜之类本来凉拌着就好吃,绿色有机还不失食材原本风味,加工类食品如凉粉、碗脱、豆皮、粉条自然也是首选凉拌。还有山西陈醋,这么好的调料别的地方哪会有,不用来拌菜可惜了。不管夏天,还是冬天,山西人的餐桌上凉拌菜始终不会缺失。
现在,我从历史文化角度来讲讲山西人的凉菜史。
从哪儿讲起呢?
比如,讲讲周天子的家宴“九鼎八簋”中的“渍珍”就是山西凉菜的鼻祖。另外,相比于热菜烹制,凉菜或许更经济更便捷,山西人历来勤快节俭嘛,能凉的干嘛非热呢。还有,传统节日中的“寒食节”起源于山西,后来寒食节融进了清明节,又丰富了清明冷食祭扫的内涵,也就是说只有山西人才有“寒食”的习俗,最长纪录可达数月,这些估计都与山西人的凉菜发展史攸关。这一路的胃肠养成,于吾乡人来说凉菜凉食恐怕是贯穿全年甚至一辈子的,像过去我们乡下经常当早点吃的晨馍、酥馍也是一种地道的凉食习惯。
到了晋南,凉菜更是大行其道。不光是常见的生拌凉菜、炝拌凉菜,更多的凉菜是熟制之后放凉调拌的,如晋南人喜爱的拌豆芽、拌三丝、拌芹菜、拌尖、拌莲菜,还有更多与炸制品、卤制品混拌的融合菜,如油豆腐丝、茄丝、肚丝、猪耳朵丝等杂烩的凉拌菜。进了晋南人开的饭店,凉菜大多是可以自助的,一整面导台的各式凉菜半成品可以自由组合,一拌了之,名曰什锦凉菜。
在晋西南如万荣一带,把家常饭里的做菜环节就叫作“调菜”,如晚饭调了几个菜云云,这个“调”即是拌,凉拌。如此,凉拌菜在饭食中的统治地位可见一斑,能调的一手好菜也见证主妇的烹饪水平。
入冬,天渐冷,晋南人钟情的大白菜、黄胡萝卜、嫩藕开始纷纷登场亮相。
怎么办?
晋南人说:凉拌。
乡间大集,菜市一头皆一水的“白菜集”,买回来的白菜,大帮子大叶子先做了过冬的酸菜,剩下鲜嫩娇黄的菜心留着慢慢拌菜吃。生拌白菜心是最好的下酒菜,炝几根干辣子花椒粒,油一烹,醋一淋,味道绝美。拌菜心吃腻了,还可以换成水焯醋白菜,要用白醋米醋,家里有柿子醋最好,酸酸爽爽。冬天食藕正当时,晋南人说小孩子吃莲菜多长心眼子,跑车的人也要多吃点,这莲菜像车轱辘能保平安,多吃多福,一路顺风。
要说晋南人一年之中最念念不忘的一道凉菜,非凉拌黄胡萝卜丝莫属。
之所以念念不忘,是因为如今红胡萝卜遍及菜场,味道与黄胡萝卜判若两物,吾乡人说红胡萝卜有股子药气,不咋接受。另一点是这黄胡萝卜秋冬时节上市,入冬正是品质脆嫩口感最佳时机,窖藏黄胡萝卜慢慢失去水分,就不宜再做凉拌菜了。
晋南人经典的拌黄胡萝卜丝,不同人家,各具其味,但步骤大抵是一致的。先选水嫩的黄胡萝卜一根切丝,然后,大葱葱白切丝,加干辣椒和花椒面,沸油泼炝,就是那种趁油热到火候“刺啦”一声兜头淋下的感觉,然后加盐、白醋米醋柿醋,拌好即食,即吃即拌。
每年我都要弄一些黄胡萝卜专门凉拌。汪曾祺说过,山西人的冬天一切都可用来酸的。其实可以再补一句,山西人一切皆可凉拌的。前些日子,运城新闻报道,夏县一家庭农场百亩黄胡萝卜丰收,满地青绿的缨子、黄灿灿的胡萝卜分外招人。我这个漂泊异乡肚肠寡淡的万荣人远远望去,看到的却是一盘子一盘子凉拌的黄胡萝卜丝,飘着晋南特有的香味和特别的想念,隔屏破空而来。
需要补充说明的是,所谓凉菜只是相对热菜来讲的,“凉”的准确说法应是“常温”。常温,从身体接受度来看,也是最舒适的,难怪人们对凉菜的赞美辞中多有“爽口”之说。尤其天干物燥的冬天,凉菜正好中和降燥。
唔,天冷了,该拌的凉菜还是要拌起来。
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